CaracterÍstica Da Gordura Intramuscular De Carne Bovinade Diferentes Marcas

Renato Fagundes Bittencourt, André Ricardo Neufeld Hubert, Juliana Lemos Farias, Jennifer Luzardo Teixeira, Angélica Dos Santos Pinho

Resumo


Introdução: A gordura intramuscular da carne bovina é basicamente composta por 20 ácidos graxos (AG), de diferentes graus de saturação, sendo que seis deles compõe 92% do total de AG (oléico, palmítico, esteárico, linoléico, palmitoléico e mirístico). Com isso, fica evidenciado que boa parte da composição da carne bovina é formada por AG sem atividade maléfica para a saúde humana. Assim, no sentido de quantificar as características da gordura intramuscular de marcas de carne bovina disponíveis no mercado local, foi desenvolvido o presente trabalho. Material e Métodos: As seis marcas comerciais foram coletadas em uma rede de hipermercado do município de Porto Alegre, RS. As marcas comerciais foram associadas: a raças (A e B), duas oriundas do Uruguai, sendo produzida no sistema convencional e outra no orgânico (C e D), uma de um frigorífico regional (E) e uma da rede de hipermercados (F). Nas amostras descongeladas, foi realizada a extração dos lipídios (Hara & Hadin, 1978), sendo posteriormente transmetilados conforme a técnica detalhada por Christie (1982). A identificação dos ácidos graxos foi feita pela comparação dos tempos de retenção da amostra analisada com os obtidos ésteres metílicos de amostras padrão e a quantificação das percentagens dos ácidos graxos foi realizada utilizando o software - Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com arranjo fatorial (6x3), totalizando 7 repetições por tratamento. Os dados foram analisados pelo procedimento GLM do programa estatístico SAS. Resultados e Discussão: Os AG poli-insaturados mais representativos na carne bovina são os ácidos linoléico e araquidônico. Neste grupo de AGs, a atenção tem sido dada para os ômega 6 e 3. Associaram o alto teor de lipídios totais com maior percentual de AG insaturados, entretanto, neste estudo não foi encontrada esta relação, pois a marca que foi encontrado maior teor de lipídios totais foi a B (4,61%), enquanto que o maior teor de AG insaturados foi encontrado para a marca D (53,38%). A marca D apresentou maior percentual de AG poli-insaturado (9,54%) diferindo da marca B, F e C. Esta marca é originada do sistema uruguaio de produção, portanto a dieta destes animais é exclusivamente composta por volumoso, o que pode aumentar a concentração de ácidos graxos poli-insaturados e também podem desencadear relações apropriadas de n-6/n-3. A relação de AG poli-insaturado/saturados (AGP/AGS) foi maior para a marca D (0,21%), diferindo da B, C e F (0,11, 0,12 e 0,11%, respectivamente). Essa é a provável explicação para os baixos níveis encontrados nas diferentes marcas avaliadas, pois provavelmente eram oriundas de raças britânicas (raças mais gordas). Comparando sistemas semelhantes ao deste estudo entre a marca C (0,12%) e a D (0,21%), sistema convencional e orgânico do Uruguai, Gil (2003) verificou em animais confinados e terminados a pasto uma melhor relação entre AG poli-insaturados/saturados (0,537 x 0,402; P

Palavras-chave


ácidos graxos saturados, ácidos graxos insaturados, características da gordura, gordura intramuscular bovina, lipídeos

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