Rendimentos De Desossa Na Formação De Preços De Venda De Cortes Embalados De Bovinos De Diferentes Categorais

Tiago Torres Do Couto, Darlene Dos Santos Daltro, Juliana Lemos Farias, José Fernando Piva Lobato, Angélica Dos Santos Pinho

Resumo


Introdução: Na pecuária de corte, embora a produção se destine a terminação de animais jovens, o abate de fêmeas adultas e novilhos mais erados é necessária. As primeiras representam o descarte de fêmeas no final do período reprodutivo, que precisam ser destinadas ao abate, embora produzam uma carne de menor qualidade do que novilhos jovens. Já os novilhos com mais idade, representam o resultado de sistemas de produção menos intensivos, que são representativos no Rio Grande do Sul, quando a terminação ocorre em pastagens nativas. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar na indústria frigorífica a contabilização dos custos e formação do preço de venda dos cortes cárneos preparados, considerando o ponto de equilíbrio da carcaça de animais de três diferentes categorias com diferentes pesos e idades. Material e Métodos: Foi avaliada a formação do preço de venda dos cortes cárneos preparados de carcaças de 15 novilhos com 180,01 kg e 22 meses (Novilhos22), de 15 novilhos com 258,00 kg e 30 meses (Novilhos30) e de 15 vacas com 246,42 kg e 72 meses de idade (Vacas72). A análise da formação do preço de venda baseou-se nos dados da contabilidade do abatedouro comercial que realizou o abate e a desossa dos animais. Foram utilizados os dados referente ao mês de janeiro de 2008, quando a empresa realizou o abate, desossa e embalagem de 6.336 animais. Utilizou-se o rendimento de cortes obtidos da desossa, os preços índices de mercado de cada corte cárneo e o método de custeamento por unidade de esforço de produção calculando os custos para os Novilhos22, Novilhos30 e Vacas72. Resultados e Discussão: Na análise de rendimento de cortes cárneos após o processo de desossa, observou-se 74,02; 73,79 e 74,08%, respectivamente, para Novilhos22, Novilhos30 e Vacas72. O rendimento de retalho comestível foi de 4,47; 4,14 e 3,96%, citados na mesma ordem. Também citado na mesma ordem, o percentual de retalho descartado foi de 4,95; 4,06 e 4,55%. O percentual e ossos descartados dos novilhos foi de 16,50 e 17,91% nos novilhos mais jovens e mais velhos, respectivamente, enquanto as vacas de descarte mostraram 17,33% de osso descartado.Observou-se pequenas diferenças nas quantidades de osso descartado, retalho descartado, retalho comestível e perdas inerentes. Estes, últimos, invariavelmente, sofrem desagregação de valor em relação ao corte que lhes deu origem. Enquanto os cortes desossados são comercializados a valor que varia de R$ 7,44 a R$ 8,00 / kg, a venda dos ossos e retalho não comestível gera R$ 0,17 / kg, enquanto o retalho comestível é vendido a R$ 3,60 / kg.Apresentados na ordem Novilhos22, Novilhos30 e Vacas72, observou-se rendimento de coxão de dentro de 6,84; 6,51 e 6,51%; rendimento de patinho 4,09; 3,92 e 3,96%; miolo da alcatra 2,68; 2,66 e 2,80% de rendimento; picanha 1,04; 1,11 e 1,20%; maminha 0,87; 0,87 e 0,95% de rendimento; e filé mignon 1,34; 1,37 e 1,40%. Conclusões: Constatou-se que desconsiderando-se a qualidade da carne, novilhos jovens, novilhos mais velhos e vacas adultas produzem rendimento de cortes desossados bastante similares. As percentagens de retalhos comestíves ou não e ossos descartados também não representam diferenças significativas entra as categorias estudadas. Deve-se considerar que os animais usados neste trabalho eram de boa qualidade e não apresentavam sinais aparentes subdesenvolvimento, o que poderia comprometer a conformação das carcaças e os rendimentos de cortes desossados e subprodutos da desossa. Orgão de Fomento: UNIPAMPA

Palavras-chave


Desossa, Preços de Venda, Diferentes Categorais, carne comestível, peso de abate

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