Perfil De Ácidos Graxos Da Gordura Intramuscular Em Diferentes Cortes De Carne Bovina

Juliana Lemos Farias, Renato Fagundes Bittencourt, André Ricardo Neufeld Hubert, Vanessa Peripolli, Angélica Dos Santos Pinho

Resumo


Introdução: A carne vermelha recebeu uma serie de criticas da área de saúde, os quais a colocavam como prejudicial à saúde humana. Isto ocorreu devido aos maiores teores de ácidos graxos saturados (AGS), em relação às carnes de outros animais. Recentemente alguns estudos estão demonstram que é possível alterar a presença da gordura saturada e melhorar os níveis de ácidos graxos (AGs) benéficos à alimentação humana a partir desta carne. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil de AGs dos diferentes cortes comercializados, na tentativa de correlacionar com fatores intrínsecos à produção e subsidiar a elaboração de novas informações nutricionais. Material e Métodos: As amostras de contrafilé, costela e picanha foram coletas em uma rede de hipermercados de Porto Alegre-RS, nos anos 2007 e 2008. De cada corte foi extraída uma porção, retirando-se a gordura externa e outros tecidos, sendo posteriormente armazenada a -18º C para análise. Nas amostras descongeladas, foi realizada a extração dos lipídios, sendo posteriormente transmetilados. A identificação dos AGs foi feita pela comparação dos tempos de retenção da amostra analisada com os obtidos com ésteres metílicos de amostras padrão e a quantificação das percentagens dos AGs foi realizada utilizando o software - Chromquest 4.1. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado e os dados foram analisados pelo programa estatístico SAS. Resultados e Discussão: O AG de cadeia média de maior concentração em todos os cortes foi o ácido palmítico, que obteve maior valor para a costela (25,72%) e contrafilé (25,57%), superiores à picanha (22,14%). A costela apresentou maior participação de AGs de cadeia média e não diferiu do contrafilé e da picanha. A explicação para os maiores teores na costela pode ser devido ao fato deste corte apresentar maior variabilidade na quantidade de gordura. O AGS palmítico apresentou os maiores percentuais nos diferentes cortes avaliados. A preocupação com a grande quantidade deste AG na gordura da carne é pela sua relação com o aumento do colesterol sanguíneo. Na picanha foi encontrado o maior percentual de AGs de cadeia longa (67,92%), apresentando diferença significativa do contrafilé e costela (65,08 e 65,05%). O AG de cadeia longa de maior presença para todos os cortes foi o AG oléico (C18:1n-9 cis), que obteve o maior valor no contrafilé (30,44%) e picanha (30,34%), apresentando diferença significativa (P

Palavras-chave


Cla, Costela, Contrafilé, Picanha

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