CaracterÍstica Da Gordura Intramuscular De Cortes De Carne Bovina

Darlene Dos Santos Daltro, Tiago Torres Do Couto, ângela Cristina Felice, Maria Eugênia Andrighetto Canozzi, Angélica Dos Santos Pinho

Resumo


Introdução: Com a elevação do padrão de vida da população brasileira ocorreram melhoras na dieta, mediante aumento do consumo de proteínas de origem animal. O consumidor tem dado prioridade as informações nutricionais dos alimentos e o perfil lipídico tem sido o principal fator observado, sendo mais criterioso na escolha dos alimentos, o que resultou em diversos cortes especializados. Foi demonstrado que os consumidores gaúchos têm preferência pelos cortes da costela (11,5%) e picanha (10,1%).Assim, no sentido de quantificar as características da gordura intramuscular de cortes de carne bovina disponíveis no mercado local, foi desenvolvido o presente trabalho.As amostras de contrafilé (Longissimus), costela (Intercostal) e picanha (Biceps femoris) foram coletas em uma rede de hipermercado do município de Porto Alegre, num período de 2007 a 2008. Material e Métodos: A partir de cada corte foi extraída uma porção de 2,5cm e armazenada a -18ºC para posterior análise. A analise dos perfil dos AGs foram realizadas em laboratório.Nas amostras descongeladas, foi realizada a extração dos lipídios, sendo posteriormente transmetilados conforme a técnica detalhada por Christie (1982). A identificação dos AGs foi feita pela comparação dos tempos de retenção da amostra analisada com os obtidos com ésteres metílicos de amostras padrão e a quantificação das percentagens dos ácidos graxos foi realizada utilizando o software – Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado. Os dados foram analisados pelo procedimento GLM do programa estatístico SAS (2002).São apresentadas as médias percentuais do total de AGs saturados (AGS), insaturados (AGI), monoinsaturados (AGM), poli-insaturados (AGP) e suas relações, bem como os valores percentuais totais de cis e trans18 conforme o corte de carne. Resultados e Discussão: A costela apresentou maior grau de saturação nos AG (53,03%) que o contrafilé e a picanha (47,28% e 44,86%). Enquanto que valores inversos foram observados para o grau de insaturação dos AG, verificando-se maior valor para picanha (53,43%) e menor valor para costela (45,92%). Na gordura intramuscular o predomínio é de AGS(53,5%). Neste estudo, a costela apresentou gordura predominantemente saturada, com valores bastante semelhantes aos relatados acima (53,03%).O contrafilé e a picanha apresentaram maior percentual de AGM (44,98 e 44,80%), diferindo significativamente da costela (42,82%).A picanha apresentou maior percentual de AGP (8,53%) diferindo do contrafilé e da costela (6,11% e 2,95%). Existem diferenças nas concentrações de AGI entre diferentes frações de um determinado músculo. A relação de AG insaturados/saturados foi maior para a picanha (1,20%), diferindo do contrafilé (1,09%) e costela (0,87%), mesmo resultado foi encontrado para relação poli-insaturados/saturados, sendo maior para picanha (0,19%) diferindo do contrafilé (0,13%) e da costela (0,056%). Estas maiores relações podem ser explicadas pelos altos percentuais de AGI e AGP encontrados para a picanha. O maior percentual de trans18 foi encontrado para a picanha (1,36%), diferindo do contrafilé (0,93%) e da costela (0,72%). Conclusões: Os cortes de carne apresentaram diferenças em todos os parâmetros avaliados. A costela apresentou os maiores teores de saturação, enquanto a picanha apresentou gordura predominantemente insaturada. Por outro lado, esse mesmo corte tem uma maior percentagem de gordura trans. Orgão de Fomento: UNIPAMPA

Palavras-chave


Ácidos Graxos Saturados, Contrafilé, Costela, Picanha, Ácidos Graxos Insaturados

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