AISLAMIENTO Y CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS NSLAB EN QUESO ARTESANAL Y SUERO FERMENTO

Laura Celano, Esteban Carbajal

Resumo


RESUMEN
Objetivo: Aislar, identificar y caracterizar microorganismos NSLAB en queso artesanal y su suero fermento.
Los microorganismos NSLAB son un grupo de microorganismos adyacentes a la maduración del queso que aportan aroma y sabor característicos a los productos lácteos. Poseen un gran capacidad para resistir las condiciones finales de maduración, interviniendo en este proceso y participando en la maduración tardía de quesos con recuentos que van desde 104-106.
Los aislamientos fueron obtenidos de un queso durante el primer mes de maduración y de su suero fermento de elaboración, fabricados ambos a partir de leche cruda. El procedimiento fue el siguiente:
Muestreos cada 10 días en diluciones sobre medios MRS y M17 e incubación a 18°C en microaerofilia.
Obtención de cultivos puros para identificación filogenética mediante 16S
Determinación de la actividad lipolítica (agar tributirina) y proteolítica (agar leche)
Determinación de velocidad de acidez y crecimiento mediante pH y D.O (600 nm) para cepas de L. casei, L. paracasei y L. plantarum.

Resultados y Discusión: Los aislamientos obtenidos a partir de suero fermento fueron mayores durante los primeros 10 días, mientras en queso se obtuvo mayor número de aislamientos hacia los 20-30 días.
La proporción de microorganismos aislados a partir del queso y suero fueron similares, obteniéndose pocos aislamientos en el primer día de muestreo, compensados hacia el día 10, para luego aumentar en el caso del queso (20-30 días). En el queso predominaron los aislamientos de bacterias, mientras que en el suero predominaron las levaduras. Según árbol filogenético obtenido para las bacterias, existe cercanía entre las cepas del género Lactobacillus,. En el caso de las levaduras, se observan similitudes entre cepas del género Kluyveromyces y Pichia. Dentro de los aislamientos obtenidos durante la maduración, se destaca Kluyveromyces lactis, que impone su mayoría numérica y distribución a lo largo del muestreo, y Lactobacillus casei, cuya presencia es mayoritaria dentro de las bacterias.Las principales especies encontradas fueron K. lactis, P. kudriavzevii y L. casei. La mayoría de las cepas de K. lactis mostraron actividad lipolítica, que también se observó en cepas de Enterococcus y Staphylococcus aisladas.
Las especies de K. lactis y K. marxianus fueron las únicas reportadas tanto en suero como en queso.Las curva de acidez y crecimiento mostraron una intersección de las 2 variables de 11 h. para L. casei, 12 h. horas para L. paracasei, y 13 h. para L. plantarum.
El género mayoritario fue Kluyveromices (38 %), seguido por Lactobacillus (26%).Dentro de las levaduras se destacan K. lactis y K. marxianus por su presencia y distribución a lo largo del tiempo y por matriz. Dentro de las bacterias predominan las especies L. casei y L. paracasei, de interés por su aislamiento a partir del queso.
Conclusiones: Los microorganismos NSLAB forman parte del proceso de maduración a lo largo del primer mes de maduración. Se observó que la lipólisis es efectuada mayormente por especies de levaduras. Existe un potencial biotecnológico de estudio sobre las especies identificadas durante el primer mes de maduración del queso.

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